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选择CentOS作为服务器操作系统时，CentOS 7 和 CentOS Stream 8 是目前较为推荐的版本。这两个版本在稳定性、安全性以及对新技术的支持方面都有不错的表现。
首先，CentOS 7 是一个非常成熟且稳定的版本，它基于RHEL 7（Red Hat Enterprise Linux 7）构建，自2014年发布以来，已经经历了长时间的市场考验。CentOS 7 的长期支持（LTS）计划将延续至2024年6月30日，这意味着用户可以在未来几年内继续获得安全更新和技术支持。对于那些需要高度稳定性和长期支持的企业来说，CentOS 7 是一个非常可靠的选择。
然而，由于技术的发展，一些企业和开发者可能希望使用更现代的技术栈，这时 CentOS Stream 8 就显得尤为重要。CentOS Stream 8 是 CentOS 项目的一个新方向，它位于 RHEL 8 之下，作为一个滚动发布的版本，提供了介于 RHEL 8 和 Fedora 之间的中间层。这意味着 CentOS Stream 8 用户可以比传统的 CentOS 7 更早地访问到新的功能和技术改进，同时保持了与 RHEL 8 的兼容性。对于追求最新技术和功能的用户，CentOS Stream 8 提供了一个很好的平衡点。
此外，需要注意的是，CentOS 项目的官方宣布将在2021年底停止对 CentOS 8 的维护，并将重心转移到 CentOS Stream 上。因此，对于新部署的服务器，建议避免使用 CentOS 8，而是考虑 CentOS Stream 8 或者继续使用 CentOS 7。
在选择具体版本时，还需要根据实际需求来决定。如果您的应用对稳定性要求极高，且不急于采用最新的技术特性，那么 CentOS 7 会是一个更好的选择。反之，如果您希望利用最新的软件包和技术，同时能够接受一定程度上的变化和不确定性，那么 CentOS Stream 8 将是更合适的选择。
最后，无论选择哪个版本，都建议定期进行系统更新和安全检查，确保服务器的安全性和性能。此外，考虑到 CentOS 项目未来的变动，长期规划时也应考虑可能的迁移路径，比如向 RHEL 或其他替代发行版迁移的可能性。